La creazione unica dell’antica Macelleria Ghioldi, situata nel cuore del centro storico di Modena, è un viaggio straordinario nei sapori autentici di una volta. Questo piatto eccezionale riporta la mente indietro nel tempo, evocando ricordi con ogni assaggio. La passione che metto nel mio lavoro si riflette in ogni prelibatezza che preparo. Inizio con il fianco del controfiletto di maiale, scelto per la sua morbidezza e sapore, e lo arricchisco con della buona mortadella. A questi ingredienti aggiungo pangrattato, aglio e cipolla, prezzemolo, un tocco di fegatini, una manciata di grana, una generosa spolverata di noce moscata, pistacchi, sale e pepe nelle giuste dosi e uova per legare il tutto. Esiste una seconda versione senza prezzemolo,fegatini e pistacchi.
Impasto con cura e formo dei polpettoni dall’aspetto rustico, che poi dispongo in vaschette di alluminio. La cottura è un processo semplice ma fondamentale: 60 minuti di forno con un filo di olio extravergine d’oliva sulla superficie del polpettone. Dopo 30 minuti, giro il polpettone e proseguo la cottura. I profumi che invadono la cucina durante la cottura sono intensi e travolgenti. Dopo aver atteso 10-15 minuti dal termine della cottura, il polpettone è pronto per essere tagliato a fette. Questo piatto è sublime se accompagnato da una salsa verde fatta come una volta, oppure con una mostarda di mele cotogne. Il vino ideale per esaltare i sapori di questa pietanza è un buon Lambrusco, ma se volete un’esperienza sensoriale completa, un sorso di Traminer vi trasporterà in un viaggio di meditazione culinaria. La cucina è magia, e con questo piatto, cerco di far riscoprire il gusto delle cose buone e genuine del passato, portando oggi sulle vostre tavole profumi e sapori dimenticati.
Antica macelleria Ghioldi…dove la ciccia è più buona
