FROLLATURA
Parliamoci chiaro: la carne è buona o non è buona, non esistono vie di mezzo. La stagionatura è un requisito indispensabile per riuscire a mangiare della carne straordinaria. Senza la stagionatura, la carne bovina risulta dura a causa del naturale irrigidimento dei muscoli dopo la macellazione. La frollatura delle carni è una vera e propria arte che richiede elevata competenza oltre che una grande passione.
Nella stragrande maggioranza dei casi, questo processo di maturazione non viene preso in considerazione, e non solo dai supermercati. Chi mette in vendita carne non stagionata, oltre a non saper fare il suo mestiere, lo fa solo per lucrare. Chi compra da lui continuamente pensando di spendere meno e mangiare bene, o è uno sprovveduto o è uno stupido, perché alla fine spende di più e mangia tanto per mangiare.
La stagionatura non viene presa in considerazione perché, oltre a richiedere una profonda conoscenza della materia, ogni giorno di stagionatura della carne determina un grande calo di peso della stessa. La carne perde almeno un 20% d’acqua, oltre agli elevati scarti dovuti all’ossidazione tipica delle carni sottoposte a frollatura. Questo significa una perdita importante di guadagno per il commerciante che la mette in vendita, ma con un ritorno in termini di credibilità non indifferente per chi fa del suo mestiere uno stile di vita, una passione.
Quando sei a casa e mangi una carne del genere, stai pensando davvero a cosa mangi, talmente è buona. Diventa veramente una carne meditativa. E sai cosa c’è? Che io ti rivedo nella mia macelleria ancora e poi ancora. Ecco la differenza!
Ritengo che la vera frollatura sia quella che utilizzo io, cioè quella in osso (frollatura a secco in osso). Tutte le altre fatte con metodi sottovuoto (frollatura umida) non le considero nemmeno perché le reputo frollature finte. È più una macerazione della carne, un po’ come mettere in ammollo della carne. Io questo lo chiamo “paciugo“, che in modenese significa un lavoro fatto male.
Ad esempio, la fiorentina (bistecca o costata) se ha un bel grasso esterno, riesco a darle un periodo di stagionatura a temperatura costante di 0°C durante la notte, per poi farla arrivare a +4°C nell’arco della mattinata, con un tempo che varia dai 15 ai 40 giorni. È proprio questa maturazione che rende la mia carne diversa dalle altre: tenera e morbida, succosa e saporita, con un gusto indimenticabile, molto più digeribile….CicciA BuonA!
Tutto questo non è una scienza esatta e non segue regole ferree, ma è più un’arte secondo la quale il macellaio valuta il tempo necessario a ogni taglio per completarsi al meglio. Senza nessun tipo di presunzione, questa si chiama competenza e, cari fratelli e sorelle, è proprio la competenza che fa la differenza! Senza dimenticare che le persone che amano mangiare BENE sono sempre le migliori.
