Vitello magrissimo ma morbido,una cosparsa leggera di sapore antico,formaggio buono abbondante e prosciutto cotto esclusivamente di coscia.Lo lego a mano così mi cala meno durante la cottura e la fetta risultera’ piu’ compatta con il vantaggio che si affettera’ meglio.La legatura a mano la tratto su qualsiasi tipo di arrosto,il lavoro e’ ovviamente lungo e laborioso,ma metterlo dentro la rete per risparmiare tempo con la conseguenza di un calo consistente durante la cottura e di non riuscire poi ad affettarlo bene come garba a me,sarebbe una mancanza di rispetto per il mio lavoro e per la mia clientela.Questo mestiere è un arte da difendere,e quello che creo deve essere naturalmente ottimo da mangiare,ma deve anche essere bello da vedere,insomma un opera di valore estetico,un dipinto che richiede assoluta abilita’ manuale.E così nasce un piatto appetitoso,una bontà artigianale,tutta da provare.Lo rosolo in tegame con olio di oliva,uno spicchio di aglio schiacciato per liberare il suo aroma intenso e un poco del mio sapore antico per circa 10 minuti.Copro e tiro a cottura per circa 1 ora e 30 minuti,sfumando ogni tanto con vino bianco secco.Scopro gli ultimi 10 minuti per addensare il sugo,ma sopratutto per creare una crosticina sull’arrosto che sa tanto di buono.Va servito fumante,ovviamente tagliato a fette senza dimenticarsi di deliziare il tutto con il sugo di cottura.Un contorno di insalata o magari delle patate arrosto fatte come una volta,fanno sì che ogni boccone di questo arrosto dia gioia alla vita!
VALDOSTANO
