POLPETTONE AL PROSCIUTTO CRUDO


POLPETTONE AL PROSCIUTTO CRUDO

Il pronto a cuocere per questo numero di novembre, ideato e realizzato da Gianluca Zamboni, titolare della bella macelleria Ghioldi di via Trivellari a Modena, è il polpettone al prosciutto crudo.

Un piatto molto richiesto che mette tutti d’accordo: le affezionate clienti mamme, che si ritrovano il preparato a base di carne praticamente già pronto; i più piccoli, che lo mangiano volentieri perché gustoso, e gli anziani, perché tenero e nutriente. Anche in questo caso la buona resa qualitativa del prodotto — ci ricorda Gianluca — è sempre legata alla scelta degli ingredienti.Il sottospalla di vitello e il controfiletto di maiale assicurano, in questa ricetta, una resa in termini di sapore che il cliente apprezza e riconosce.

Per informazioni:

Antica Macelleria Ghioldi
Via Trivellari, 5 – Modena centro – Tel.: 059 4279499

Polpettone al prosciutto crudo

Ingredienti

sottospalla di vitello

controfiletto di maiale

uova

latte

pane grattugiato

parmigiano reggiano

prosciutto cotto

mortadella

salsiccia

abbondante prosciutto crudo

Preparazione

Prendere un pezzo di controfiletto di maiale e di sottospalla di vitello (circa 10 kg di carne per 20 kg di polpettone), avendo cura di scegliere pezzi di carne né troppo grassa né troppo magra, di un giusto mix ideale per farne risaltare il sapore. Macinare la carne insieme ad un bel pezzo di prosciutto crudo (almeno 1 kg), mortadella, qualche salsiccia e prosciutto cotto. A questo composto aggiungere le uova, il parmigiano reggiano, il pane grattugiato fine e il latte, amalgamando bene tutti gli ingredienti. Macinare il tutto per quattro volte, al fine di ottenere un composto perfettamente tritato e omogeneo. Separare il composto e lavorarlo con le mani per dare la forma al polpettone, che mediamente pesa 6-7 etti. Il polpettone va battuto sulla superficie di lavoro per eliminare l’aria tra il macinato.La cottura avviene in acqua bollente per 45 minuti; si lascia quindi intiepidire il tutto per una decina di minuti. Tagliato a fette e servito in tavola sia caldo che freddo, il polpettone dell’Antica Macelleria Ghioldi è un piatto appetitoso, ottimo con un condimento di salsa bernese, o tonnata o di maionese.

Gianluca Zamboni lo preferisce in assoluto con una salsa a base di peperoni.

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