TERRA DEL LAMBRUSCO

Il pronto a cuocere ideato e realizzato per questo numero di dicembre da Gianluca Zamboni, titolare della bella macelleria Ghioldi di via Trivellari a Modena, è il “Terra del Lambrusco”, piatto evocativo del territorio nostrano che bene s’accompagna, per l’appunto, con un buon bicchiere, o anche due, del gioviale e frizzante Lambrusco.

Particolarmente adatto alla stagione invernale, il piatto è ottenuto esclusivamente con il lardo fresco di schiena, ovvero con la parte migliore, finemente macinata e poi impastata a mano. È eccezionale spalmato su una fetta di pane caldo, da servire anche come appetitoso antipasto, è imperdibile nel fondo di cottura degli arrosti ed ovviamente sulle crescentine! Gianluca era presente alla versione autunnale della manifestazione gastronomica modenese “Stuzzicagente” (svoltasi lo scorso 10 ottobre per le vie del centro di Modena), ma sì può degustare questa prelibatezza anche al sabato, se ci si trova a passare dalla macelleria, con un bicchiere di Lambrusco.

Per informazioni:

Ingredienti: 10-11 kg di lardo fresco di schiena,rosmarino, salvia, alloro, sale, aglio, pepe,

Preparazione: macinare il lardo e trattarlo a mano prima di aggiungere gli altri ingredienti. La salamoia, preparata con salvia, alloro, rosmarino, aglio e sale, una volta fatta seccare (una settimana circa, per eliminare l’umidità) si frulla e, si sparge nel lardo. Il tutto, poi, va impastato a mano — senza stancarsi di mescolare! —