Pork Chop…alla ricerca della braciola perfetta.

“Il Porco è ghiotto e tiene in allegrezza

la casa tutta, e quando egli è più grasso

tanto più ciaschedun l’ama e apprezza.

(Giulio Cesare Croce, L’eccellenza e trionfo del porco, 1597)

 

Ci sono giornate fortunate e ci sono giornate molto fortunate. Quando si può spendere una bella mattina di Aprile gironzolando per la bella Modena, in compagnia di un caro amico, intrattenendosi in bar storici e passeggiando nel mercato coperto di Via Albinelli è decisamente una giornata molto fortunata.

La missione della mattinata era la ricerca di una bella braciola di maiale, volendo inserire fra le ricette di “Serial Griller 2″ la classica pork chop eravamo alla ricerca della braciola perfetta.

L’obiettivo è l’Antica Macelleria Ghioldi, in via Trivellari, giusto giusto dietro al mercato di Via Albinelli…il taglio richiesto è quello che il macellaio, Gianluca Zamboni, definisce Arista/Taglio antico.

Questa la descrizione di Zamboni tratta dal sito della macelleria: “Il Taglio Antico,lo preparo con l’osso,incidendolo in maniera da facilitare il taglio dopo la cottura,macerandolo nei profumi del Sapore Antico per alcuni giorni e lasciando il suo strato di cotenna naturale  esalta al meglio il gusto,che unito allo sciogliersi del lardo durante la cottura,fa di questo piatto una delizia da divorare con gusto.Sicuramente una squisitezza adatta solo ai buongustai e non per palati piatti.Lo si mangia tagliato come una braciola e cucinato semplicemente alla griglia.”

A vederla dal vivo è strepitosa, si resta a bocca aperta emettendo un piccolo suono che ricorda lo sfrigolare della carne sulla griglia, il profumo quando la si lascia riposare a temperatura ambiente prima della cottura è da conservare nella memoria.

Per rispettare al massimo il taglio sono intervenuto in maniera poco invasiva, nessuna marinatura, solo un pizzico di dry rub dopo averla massaggiata con 2 gocce di olio di oliva extravergine.

Ascona al massimo della potenza e Tuscan grill in ghisa faranno il resto, la carne inizia a prendere colore, il grasso sfrigola sprigionando antichi profumi e la cotenna diventa croccante…dopo 10 minuti siamo pronti a servire in tavola.

Morbidissima, succosa e profumata, ad ogni morso si torna indietro nel tempo…una vera e propria epifania gastronomica.

Entra di diritto nelle ricette che presenterò su Gambero Rosso Channel nella seconda stagione di “Serial Griller”…il consiglio è di provarla il prima possibile…enjoy.