Il tartufino o arrosto con tartufo
Un piatto veloce ma con molta resa, perfetto se servito accompagnato
In questo numero Gianluca Zamboni, titolare dell’Antica Macelleria Ghioldi di Via Trivellari, nel centro storico di Modena, ci illustra la preparazione del tartufino, un piatto dalla preparazione veloce, ma di grande resa, perfetto per un pranzo domenicale di primavera. Presentato per la prima volta da Gianluca alla manifestazione “Stuzzicagente” (un itinerario di degustazione enogastronomica che si svolge nel centro storico di Modena in primavera e in autunno coinvolgendo vari esercizi commerciali e ristoratori), la realizzazione del tartufino prevede l’utilizzo di una fetta di carne di maiale condita con salamoia (un trito di sale grosso, aglio, alloro, salvia, rosmarino che il macellaio modenese prepara personalmente), mortadella, un impasto a base tartufo e, infine, legato a mano con pancetta.
Gianluca Zamboni, titolare dell’Antica Macelleria Ghioldi di Via Trivellari, nel centro storico di Modena
Tartufini
Ingredienti
• maiale
• pancetta 3-4 fette
• salamoia q.b.
Per l’impasto al tartufo
• carne di vitello, prosciutto cotto, prosciutto crudo
• parmigiano-reggiano, latte, uova, pane grattugiato
• tartufo (in quantità sufficiente per formare una “polpetta” di grandezza medio-piccola).
Preparazione
Prendere la fetta di maiale e aprirla a libro. Cospargere la carne con la salamoia e l’impasto al tartufo. Chiudere bene la carne aiutandosi con 3/4 fette di pancetta stesa. Legare il tutto con lo spago da cucina, così da impedire la fuoriuscita del ripieno, inserendo una foglia di salvia per profumare ulteriormente il preparato.
Cottura
Fare rosolare in tegame con olio di oliva per 5 minuti e continuare la cottura aggiungendo della birra per circa un’ora. Gli ultimi 5 minuti scoprire il tegame per addensare il sugo. Servire il tartufino caldo, tagliato a fette, accompagnandolo in tavola con una salsa a base di peperoni.
