Il pronto a cuocere di questo mese è un piatto prelibato, un po’ elaborato, ma che dà assolutamente soddisfazione: parola di Gianluca Zamboni, titolare della bella macelleria Ghioldi di via Trivellari a Modena.
Il Delor — il cui nome è un omaggio alla cliente di origine francese che l’ha ispirato — è un rotolo di coppa di maiale ripieno con un macinato di vitello e pancetta di maiale, a cui sono aggiunti prosciutto crudo tagliato a dadini e pistacchi. Il tutto legato a mano con grande cura, e non avvolto semplicemente nella retina, come da veri maestri del mestiere: la carne in questo modo cala meno con la cottura e alla fine si taglia più facilmente. Una vera squisitezza, da leccarsi i baffi anche solo assistendo alla sua preparazione! Una volta cotto lo si può gustare accompagnato con una buona mostarda oppure, per palati più affine al dolce, è squisito anche accompagnato con una marmellata di prugne. Parola di macellaio!
Per informazioni:
Antica Macelleria Ghioldi
Via Trivellari, 5 – Modena centro – Tel.:
Delor
Ingredienti:
• coppa di maiale
• vitello
• pancetta fresca
• prosciutto crudo
• carota
• pistacchi
• arance
• gambi di sedano
• 1 grossa cipolla
• 1 limone
• rosmarino
• vino bianco secco
• olio extravergine di oliva
Preparazione
Si taglia la coppa di maiale a metà, partendo da sotto, così da aprirla bene in modo da ricavarne un’unica fetta larga che va poi battuta. Per il ripieno: macinare vitello, pancetta di maiale, controfiletto o prosciutto (il primo è più morbido e succoso); aggiungere il prosciutto tagliato a dadini, i pistacchi, il pepe e il sale, circa 16 g. Impastare il tutto a mano. Dividere la coppa di maiale in due fette in modo da ottenere due rotoli. Prendere una fetta, cospargere la carne con la salamoia e stendere, pressandolo un po’ con le dita, l’impasto per il ripieno. Arrotolare il tutto, chiudere le aperture rimaste nel rotolo di carne così ottenuto con fette di pancetta stesa e legarlo infine con la corda.
Cottura
Rosolare in padella il rotolo di carne con olio, rosmarino e sale a fuoco vivo. Successivamente disporre il rotolo in una teglia con gli altri ingredienti, carota, gambi di sedano e cipolla e rosmarino, assieme alle scorze di limone e arancio, il tutto tagliato a dadini. Infornare e cuocere per un’ora e mezza circa aggiungendo un bicchiere di vino bianco secco. Sfornare il rotolo, avvolgerlo in carta stagnola e farlo cuocere assieme al fondo di cottura, facendolo condensare per 45 minuti dopo aver aggiunto un limone ed un’arancia spremuti. Filtrare il tutto e servire ben caldo con mostarda o marmellata di prugne.
