COTOLETTA ALLA MILANESE

Insieme al panettone e al risotto, la cotoletta alla milanese è il piatto più tradizionale della cultura gastronomica lombarda. Da sempre al centro di una disputa tra Milano e Vienna sulla sua paternità d’origine, la cotoletta deriva il suo nome dalla costoletta, la fetta di lombata di vitello con osso, impanata e poi fritta nel burro.

La cotoletta alla milanese è oggi presente sia in versione di vitello che di maiale, con sensibili differenze di costo per il consumatore: si va infatti dai 25/28 euro al pezzo per il vitello ai 5/7 euro per il maiale. Gianluca Zamboni, titolare dell’Antica Macelleria Ghioldi di Modena, la prepara in entrambe le versioni e la considera un pronto a cuocere che non conosce crisi: d’estate come in inverno è uno dei piatti più richiesti dalla clientela, spesso ordinato su prenotazione e comunque sempre presente nella vetrina della sua bella macelleria. Il segreto di una buona cotoletta alla milanese sta nella carne e nella panatura. Non ultima, anche la cottura deve essere fatta bene per garantire una carne morbida ma al contempo croccante, saporita e gustosa. La qualità della carne qui è fondamentale per l’ottima resa del piatto. Per la preparazione della cotoletta alla milanese a base di maiale Gianluca Zamboni utilizza solo carni provenienti da un allevamento nella Bassa modenese. Sono due le versioni di cotoletta più diffuse: una alta 3 cm, nella quale la carne ha una consistenza morbida, e l’altra, invece, precedentemente battuta prima dell’impanatura e quindi più croccante.

Per informazioni:

Antica Macelleria Ghioldi

Via Trivellari, 5 – Modena centro

Tel.: 059 4279499

Cotoletta alla milanese

Ingredienti

•carne di maiale o vitello

•uova

•pane grattugiato

•sale

Preparazione

Prendere le ultime 4 costate del lombo di maiale. Procedere con la battuta e l’incisione del bordo al fine di evitare arricciature durante la cottura. Togliere l’osso in eccesso. Passare quindi nel tuorlo d’uovo precedentemente sbattuto, insaporito con sale e pepe, e poi nel pane grattugiato.

Cottura

La cotoletta andrebbe cotta nel solo burro reso spumeggiante dal calore, facendo dorare entrambe le parti (7-8 minuti per lato). Per una cottura più leggera nella padella si può dosare metà burro e metà olio. Ultimata la cottura, passare la cotoletta nella carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso e servire subito in tavola per evitare che si raffreddi. Si può accompagnare con uno spicchio di limone, insalata o patate fritte. È comunque diffusa anche una variante più estiva, altrettanto appetitosa e gustosa, nella quale viene servita fredda, ricoperta da pomodori tagliati a pezzi e rucola.