CEVAPCICI

Il piatto tipico della tradizione dei Balcani, i ćevapčići sono una di quelle ghiottonerie a base di carne che, se ci capita di gustarle magari durante una vacanza in Croazia, Austria, Slovenia, ci restano poi impresse nella me-moria per sempre. Ben venga quindi che queste meravigliose polpettine di carne trita speziata siano oggi uno dei pronti a cuocere più venduti dell’Antica Macelleria Ghioldi di Modena. Il titolare, Gianluca Zamboni, ne ha appreso l’arte della lavorazione durante un recente stage di perfezionamento presso la Macelleria Carpano, a Pozza di Fassa, in provincia di Trento. I ćevapčići si presentano come polpette cilindriche della lunghezza di 8 centimetri e del diametro di un paio di centimetri. Sono spesso realizzati con un trito di carne di maiale, manzo e/o agnello, cipolla tritata finemente, pepe e paprica dolce. Vengono cotti al barbecue, sulla griglia o alla piastra. Solitamente si gustano con un condimento di cipolla tagliata a dadini o ad anelli e salse. Gianluca predilige la versione con carne bovina e, tutt’al più, li impasta con un mix di maiale e manzo.

Per informazioni:
Antica Macelleria Ghioldi

Via Trivellari, 5

Modena centro

Tel.: 059 4279499

ćevapčići

Ingredienti

• carne di manzo

• lardo

• cipolla

• paprica speziata

• sale

• pepe

• olio extra vergine d’oliva

• spezie

• vino bianco secco

Preparazione

Prendete un taglio di manzo morbido, ad esempio un sottospalla o una spalla. La consistenza tenera della carne è un requisito fondamentale per la realizzazione del piatto. Macinate la carne 2-3 volte, quindi unite la cipolla bianca precedentemente tritata molto finemente.
Aggiungete il lardo (Gianluca usa il suo “Terra del Lambrusco”, ottenuto esclusivamente con il lardo fresco di schiena, la cui tecnica di preparazione è stata illustrata in Eurocarni n. 12/2009) tenuto a temperatura ambiente, vino bianco secco, la paprica, un mix di spezie a base di paprica, senape, cipolla, pepe e cumino, olio extra vergine di oliva (qui solo olio greco), sale e pepe. Impastate il tutto fino ad ottenere un macinato morbido e omogeneo. Lasciate riposare una notte in frigorifero. La mattina successiva fate delle polpette e presentatele su di un piatto da portata con decoro di cipolla.

Cottura

I ćevapčići si cuociono in 5-7 minuti sia in una padella con un filo d’olio che su di una griglia di ghisa. La cottura è veloce e la carne saporita, morbida e appetitosa. Gianluca propone una variante realizzata con metà impasto di manzo e l’altra metà di maiale (controfiletto).

Elena Benedetti