CECCHINI

Un piatto pronto in una ventina di minuti e da consumarsi, possibilmente, nel più breve tempo possibile: semplice e fresco è “Cecchini”, il “piatto carnale”, così lo chiama Gianluca, ideato in omaggio al macellaio poeta di Panzano in Chianti, Dario Cecchini appunto, che il nostro presenta ai lettori di Eurocarni il mese d’agosto. Appetitosa sfida al caldo dei mesi estivi, questo pronto a cuocere va consumato preferibilmente non oltre i due giorni dalla sua preparazione. Gianluca si è ispirato alla visita fatta a quello che considera come un “maestro”: da qui e dalle sue preparazioni, in questo caso da uno “spiedone”, è nata l’idea di creare un prodotto dal sapore unico e dallo stile casereccio

«Lo preparo in modo naturale — ci ha detto — usando solo pezzi magrissimi di coscia di mia selezione. Carne rossa battuta a mano, olio extravergine di oliva greco, sale, pepe, non serve altro!». Le stesse cose si possono leggere anche sul prontuario che Gianluca offre a guida dei palati dei suoi acquirenti. Per questo spiedo di carne battuta viene utilizzata solo carne di manze giovani, di 13-14 mesi, che «assolutamente — precisa Gianluca — va tagliata e battuta solo a coltello». In questo modo si evita che il motore di un tritacarne, che gira a 800/1400 giri al minuto, la scaldi determinandone una minore durata, l’annerimento e l’alterazione del gusto. Pieno rispetto delle qualità organolettiche della carne dunque: se no che gusto ci sarebbe?

Per informazioni:

Antica Macelleria Ghioldi
Via Trivellari, 5 – Modena centro – Tel.: 059 4279499

Ingredienti – manzo scelto (solo coscia), olio extravergine d’oliva, meglio se greco, sale e pepe

Preparazione – Tagliare a pezzi la coscia di manzo e tritare a mano in modo che la carne non si surriscaldi e non perda così di gusto e freschezza, mantenendo inalterate le sue qualità organolettiche. Aggiungere l’olio, un po’ di sale, una spolverata di pepe e mescolare il tutto. Una volta ottenuto l’impasto della compattezza giusta preparare delle palline di carne e infilarle in un’asta in modo da ottenere uno spiedino.

Cottura – Il piatto si può mangiare sia crudo,  presentato su un piatto caldo con un po’ di limone, che cotto, in spiedino, sia passato in padella che alla griglia per 5-10 minuti.

Curiosità – Dario Cecchini, a cui il piatto proposto da Gianluca Zamboni si ispira e deve il nome, è molto più di un macellaio. Poeta, cantore di Dante, rock star, istrione e ambasciatore indiscusso della bistecca alla fiorentina… Così si legge nel suo sito:  “Il mio nome è Cecchini… Dario Cecchini. Sono 35 anni che faccio il mestiere di macellaio cercando di migliorarmi nella mia arte e di arrivare al taglio e alla cottura perfetta per ogni pezzo di ciccia. È il mio modo di rispettare l’animale: usare tutto al meglio. Nella mia bottega, dove è sacra l’ospitalità, potete comprare manzo, maiale e in stagione agnello. Nei miei ristoranti, dove si mangia tutti assieme in convivio, avrete la possibilità di apprezzare, spero, tutto il mio lavoro nella ricerca della qualità…”. E ancora: “Io sono un artigiano che cerca e propone Qualità. Per questo seleziono le mie carni sempre per offrire il meglio ai miei clienti ed esaltare così il mio lavoro. Fidatevi di quello che vi propongo, se volete, e comunque provate a pensare alla mia ricerca e alla mia passione per la carne oltre i soliti schemi. Muoversi per passione significa cercare il buono migliore: provate la mia scelta secondo il vostro gusto, può darsi che trent’anni di macelleria mi abbiano insegnato qualcosa. P.S. Tutto quello che io dico rispecchia il mio modo di lavorare, la mia filosofia di vita, la passione che io metto nelle cose, il mio intendimento di qualità e non ha nessuna pretesa di essere capito o condiviso. Ma un po’ me ne intendo anch’io! E comunque la pensiate, sempre W LA CICCIA!”.