CARNE DI QUALITA’

A Modena, in pieno centro storico, in via Trivellari, a pochi passi dalla Ghirlandina, visitiamo la “Macelleria Ghioldi”, da sempre punto di riferimento per le massaie modenesi. Tanto che la macelleria viene ampiamente citata nel volume “Botteghe storiche – modenesi da non perdere” (a cura di Luca Bonacini e Francesca Zaffe, Edizioni Artestampa, Modena 2007) che così ne parla: «… qui ha sede il paradiso dei buongustai, dei carnivori assidui e convinti… seguaci della bistecca fiorentina, appassionati delle razze Chianina, Piemontese, Bianca Modenese, Frisona. Qui sono banditi lattuga, carote, ravanelli, finocchi, bietole e quant’altro abbia a che fare con il mondo vegetale. Qui è possibile dotarsi di tutto il necessario per fare bella figura nel barbecue domenicale, o in una semplice cenetta a lume di candela, a patto che l’altra metà non sia vegetariana».

Il negozio divenne “Macelleria Ghioldi” nel 1974, quando giunse a Modena il milanese Virginio Mario Ghioldi, grande conoscitore delle carni ed esperto macellaio: in passato, la macelleria era stata gestita da Mario Ferrarini, colui che aprì la “Modencarni”, il primo macello modenese. Gianluca Zamboni approda da Ghioldi nel 1982, come ci racconta lui stesso.

«I miei genitori hanno sempre fatto i macellai; di conseguenza, fin da ragazzino ho iniziato a dare una mano in casa e ho imparato il mestiere. Un giorno, dopo un diverbio coi miei famigliari, per orgoglio sono uscito e sono andato a cercarmi una macelleria dove poter lavorare senza dipendere da loro. Passando davanti a quello che ora è il mio negozio chiesi se avessero bisogno: di primo acchito, mi venne risposto di no; ma, quando io dissi che non volevo essere pagato, bensì volevo soltanto apprendere il mestiere, il signor Ghioldi mi accettò subito. Poi, piano piano, notando il mio impegno e la voglia di fare, arrivarono anche i primi stipendi!».

Zamboni è stato il vero apprendista che impara dal maestro, senza la fretta che hanno i giovani d’oggi di volere guadagnare tutto e subito. Col tempo, con impegno e con passione in quello che fa, il nostro “ragazzo di bottega” riesce a farsi benvolere da Ghioldi, un uomo dal carattere difficile, burbero, ma con un occhio particolare per chi ha voglia di lavorare bene. «In quegli anni i clienti erano parecchi e settimanalmente si vendevano anche 5 bestie: inoltre, portavo fuori le spese, servizio che per i miei clienti effettuo tuttora», ci dice Zamboni. Nel 2003, come è successo a tanti commercianti e artigiani, il proprietario cede l’attività al suo dipendente fidato, l’unico collaboratore che gli era stato vicino fino ad allora. Da quando è subentrato Zamboni ha conservato inalterata l’impostazione, ovvero scelta rigorosa delle carni e grande qualità: «Io — aggiunge infatti il nostro interlocutore — ho una clientela d’élite e punto esclusivamente sulla fornitura di carne d’alta qualità».

Nel negozio notiamo fotografie del compianto maestro Luciano Pavarotti, uno dei modenesi eccellenti che per anni ha frequentato il negozio. «Spesso — dice Gianluca — telefonava personalmente per ordinare le sue fiorentine con l’osso, gli hamburger per Nicoletta e le bracioline d’agnello (considerata la carne più sana) per la figlioletta Alice. Era una persona molto umana e semplice, che amava scherzare; una volta, addirittura, mi invitò a bere un bicchiere di lambrusco con lui, e un’altra volta telefonò da New York perché gli preparassimo la spesa, che avrebbe fatto ritirare al suo ritorno dai domestici».

«Con clienti del genere — prosegue — non posso sbagliare: devo offrire qualcosa in più degli altri sul piano qualitativo, comunque sempre accontentandomi anche da lato economico. Direi che il sistema, senza fare miracoli, funziona piuttosto bene. Come vedete dalla vetrina offro pure una vasta gamma di piatti pronti: polpettone, hamburger valdostani, con la fontina, hamburger con gli spinaci, polpette, zucchine ripiene, cotolette, arrosti valdostani (una fetta di vitello con fontina e prosciutto cotto, il tutto arrotolato come l’arrosto), i rotolini che sono composti da prosciutto cotto con la fontina impanati, le crocchelle (polpette col pane bagnato nel latte come un tempo), le alette condite, cioè ali di pollo con paprika dolce e olio, i tartufini, fatti con una fetta di maiale aperta a libro e pasta di tartufo…

Altre mie specialità, tra i piatti pronti, sono la “fetta del macellaio” — composta dall’entrecôte, erba cipollina e sedano levistico — e i canederli, piatti che ho acquisito frequentando Canazei e la Val di Fassa, dove ogni tanto vado a specializzarmi. I miei canederli sono così composti: 1 kg circa di salume (prosciutto crudo o speck), 1 litro di latte, pane inzuppato nel latte, 6 uova e impasto il tutto. Si tratta di roba fresca e che si può conservare anche per una settimana».

Anche nella scelta delle carni, Zamboni tratta tutta roba di primissima qualità: la scottona piemontese, la Limousine francese, vitello belga o olandese e vitello piemontese. Un grande negozio e un grande macellaio, uno degli ultimi rimasti nel centro storico di Modena.