In questo numero Gianluca Zamboni, titolare dell’ Antica Macelleria Ghioldi di via Trivellari, Modena, ci illustra la preparazione di un pronto a cuocere di facile realizzazione con l’impiego di un taglio di carne spesso difficile da utilizzare, la pancia di vitello.
Durante la preparazione è importante che la carne cruda non perda i suoi succhi, quindi appoggiatela su un piatto anziché sull’asse di legno che favorisce la formazione di liquido.
Per informazioni:
Antica Macelleria Ghioldi
Via Trivellari, 5 – Modena centro
Tel.: 059 4279499
Arrostelli di vitello
Ingredienti
• pancia di vitello magra, 5 kg circa
• aglio
• rosmarino
Realizzazione
Prendere la pancia di vitello possibilmente magra. Tagliare le coste ricavandone 6/8 pezzi e disossarle, lasciando però in ognuna la stecca di osso.
Piegare le coste, condirle con aglio tritato e legarle di traverso. Alla fine della legatura apporre sopra del rosmarino.
Cottura
Fare rosolare in tegame con olio d’oliva, aglio, rosmarino e sale per 5 minuti. Tirare a cottura con del buon vino bianco secco per circa 1 ora e 30 minuti. Negli ultimi 5 minuti scoprire il tegame per addensare il sugo.
Si consiglia di aggiungere a metà cottura, circa 45 minuti dall’inizio, delle patate tagliate a fette da servire poi come contorno.
