Piatto Toscano.Anno 1430.Durante il concilio indetto a Firenze per risolvere delle liti tra Chiesa Romana e Greca fu organizzato un fastosissimo banchetto durante il quale venne offerto ai Greci un arrosto di maiale fumante.I complimenti continui e l’esclamazione aristà…aristà….non voleva dire altro che…buona….ottima!Io non so se poi la controversia tra Romani e Greci fu risolta,ma sono certo che nessuno è andato a dormire con la pancia vuota! Da lì il nome arista che ha da sempre stimolato l’appetito nelle nostre tavole e lo continua a fare oggi con i suoi aromi e profumi penetranti.Il Taglio Antico,lo preparo con l’osso,incidendolo in maniera da facilitare il taglio dopo la cottura,macerandolo nei profumi del Sapore Antico per alcuni giorni,steccandolo con un poco della mia terra del lambrusco(il mio lardo artigianale)e lasciando il suo strato di cotenna naturale esalta al meglio il gusto,che unito allo sciogliersi del lardo durante la cottura,fa di questo piatto una delizia da divorare con gusto.Sicuramente una squisitezza adatta solo ai buongustai e non per palati piatti.Lo si mangia tagliato come una braciola e cucinato semplicemente alla griglia….nella piastra di ghisa….in padella….insomma un po’ come ci pare.Molto richiesto è naturalmente il pezzo intero,che lavoro in modo diverso anche negli ingredienti,per pranzi o cene dove serve una pietanza che sbalordisca gli ospiti e sicuramente questo Taglio Antico sorprendera’ e stupira’ allo stesso tempo.Lo si inforna a 180 gradi,il tempo varia in base al peso e comunque io direi mai meno di 1 ora per kg.Di tanto in tanto lo tengo bagnato col vino bianco secco e fondo di cottura.Servito iu bel vassoio fumante al centro della tavola e che ognuno si arrangi a prendere con infinita avidita’ il suo pezzo di arista,mi ricorda mia nonna che con le vecchie ma vere tradizioni contadine,univa tutti quanti,dai figli ai nipoti,in tavolate memorabili nella sua casa in campagna.Anche se ero bambino mi ricordo che era bello vedere tutti insieme e che l’attesa riempiva l’aria di un profumo per me mai dimenticato.
