Il pronto a cuocere scelto da Gianluca Zamboni, titolare dell’Antica Macelleria Ghioldi di via Trivellari a Modena, per questo numero di aprile è un arrosto classico della nostra cucina italiana. Un piatto importante, appetitoso, gustosissimo, ideale per un pranzo in famiglia o con tanti amici.
Per informazioni: Antica Macelleria Ghioldi – Via Trivellari, 5 – Modena centro – Tel.: 059 4279499
Arista
Ingredienti – arista di maiale, 6 kg, aglio, rosmarino, condimenti
Preparazione – La preparazione dell’arista richiede mani esperte: si parte da una mezzena di maiale intera, si procede col taglio e alla fine si stacca la lombata. Quest’ultima, tagliata a metà, prende il nome di arista. Il macellaio inizia poi a scalzare l’osso dell’arista, ossia ad intaccare le ossa a costoletta, per poi passare con l’incisione a punta di coltello della cotenna in vari punti. Si procede quindi con la legatura, possibilmente doppia, del taglio, per evitare che la corda ceda. Questo pronto a cuocere, che può essere venduto sia intero che a pezzi, non necessita di essere lardellato, in quanto già dotato di grasso proprio che si scioglierà in cottura dando sapore alla carne. Al termine dell’intaccatura il pezzo di arista, inciso e legato, viene prima condito con spicchi di aglio quindi passato in una sorta di salamoia già preparata da Gianluca (composta da aglio essiccato, alloro, salvia, rosmarino, pepe nero e sale marino), insaporito con il rosmarino e, alla fine, abbellito con il classico rivestimento delle ossa con pezzetti di carta stagnola.
Cottura – A questo punto l’arista è pronta per la cottura, preferibilmente al forno, a 180°. Un pezzo da 6 kg richiederà circa 3 ore di cottura, durante le quali si consiglia di bagnare la carne con poco vino bianco secco e fondo di cottura.
Curiosità: arista, la leggenda del nome – Cosimo il Vecchio, signore di Firenze, appellato in seguito “Padre della Patria” (nonno di Lorenzo il Magnifico), per dare alla sua città fama e importanza, nel 1439 convinse il Papa Eugenio IV a spostare il concilio ecumenico della Chiesa romana e greca da Ferrara (deve c’era la peste) a Firenze, ospite del Banco de’ Medici. La leggenda narra che in tale occasione nacquero due termini ancora oggi molti significativi della cucina toscana, e precisamente arista e vinsanto . Mentre in un banchetto il cardinale greco Bessarione gustava un arrosto di maiale pare abbia esclamato “aristos” che in greco significa “il migliore”. I fiorentini presenti credettero che quel nome indicasse uno specifico pezzo di carne e, trovandolo simpatico, lo ripeterono così tanto che la lombata di maiale fu poi appellata col termine di “arista”. Dalla leggenda vorremo passare ad una testimonianza scritta di Franco Sacchetti, novelliere di fine ‘300, che in una novella parla di “un’artista al forno”, voce già attestata da documenti del 1287 ( fonte: www.taccuinistorici.it )
Gianluca Zamboni, titolare dell’Antica Macelleria Ghioldi di Modena
